KAJ JE IZDELEK IQF?

V kulinarični umetnosti izraz IQF pomeni "posamično hitro zamrznjeno". Živila IQF so značilna po tem, da je vsak posamezen kos živila zamrznjen ločeno od vseh ostalih. Na primer, vrečka graha IQF ne vsebuje samo trdnega bloka zamrznjenega graha; namesto tega je vsak posamično zamrznjen grah ohlapen v vrečki, zaradi česar je z njimi veliko lažje delati.

Katera živila so IQF?
Pogosti primeri živil IQF so sadje, kot so borovnice, jagode in breskve; zelenjava, kot so koruza, grah in stročji fižol; morski sadeži, kot so kozice in pokrovače; ali perutnine, kot so posamezne piščančje prsi. Tudi cela perutnina, kot so zamrznjeni purani, se predeluje po metodi IQF.

Metoda IQF, imenovana tudi hitro zamrzovanje, vključuje pošiljanje posameznih živil po nekakšnem tekočem traku v hitri hladilnik, ki zelo hitro zamrzne izdelek. Ker so živila ločena, ko vstopijo, ostanejo ločena tudi po tem, ko so zamrznjena.

Kako deluje IQF?
Postopek je razvil biolog, ki je med ribolovom na ledu v Kanadi opazil, da ribe, ki jih je potegnil iz vode pod ledom, takoj zmrznejo, ko jih vrže na sneg. Še bolj presenetljivo pa je bilo dejstvo, da bodo nekatere od teh rib še vedno žive po odmrznitvi.

Ta presenetljivi rezultat je povezan z dejstvom, da ko nekaj hitro zmrzne, tvori manjše ledene kristale kot če zmrzne počasi. Večji ledeni kristali poškodujejo celice in tkivna vlakna. Ko so te ribe zmrznile, so bili ledeni kristali premajhni, da bi počili celične stene, zato so nekatere ribe preživele.

Enako načelo velja za IQF ali hitro zamrznjeno hrano. Razlog, zakaj se živila pokvarijo, ko so zamrznjena, je v tem, da veliki ledeni kristali poškodujejo vlakna živila, zaradi česar postanejo mlahava in izsušena. Ledeni kristali stisnejo vlakna, s čimer potisnejo vsebnost vode v hrani iz razpokanih celičnih sten. Pri hitrem zamrzovanju živil nastanejo majhni ledeni kristali, ki ne poškodujejo vlaken živila.

IQF zmanjša kristalizacijo ledu
Natančneje, to je zato, ker se ledeni kristali tvorijo samo med 31 in 25 stopinjami F. Dlje kot je živilo v tem temperaturnem območju, več ledenih kristalov bo nastalo.

Ključ do IQF je pospešitev hrane skozi to temperaturno območje od 31 do 25 F čim hitreje. Na primer, lahko traja deset ur, da zamrznete paket rib s konvencionalnim zamrzovanjem (tj. da ga doma postavite v zamrzovalnik). Z uporabo tehnologije IQF lahko traja le 90 minut. Toda bistveno je, da namesto polnih šest (od 10) ur preživi v coni od 31 do 25 F pri konvencionalni metodi, z uporabo IQF tam preživi le 25 minut.